BBC: Oare făina de leguminoase este mai bună pentru sănătate?

Poate credeți în mod eronat că creșterea aportului de fibre prin intermediul alimentelor integrale, inclusiv a fructelor, legumelor, leguminoaselor și a grâului întreg presupune excluderea unora dintre alimentele voastre preferate. Dar în ultimii ani, producătorii au scos pe piață alternative bogate în fibre la multe dintre mâncărurile de bază, care în mod tradițional aveau un conținut redus de fibre – inclusiv paste, chipsuri, cereale pentru micul dejun și batoane de cereale. Dar sunt ele într-adevăr mai bune decât produsele pe care le înlocuiesc?

În general, este larg răspândită ideea că oamenii ar trebui să mănânce mai multe legume, inclusiv leguminoase precum lintea și năutul, pentru că noi nu consumăm suficiente fibre. Leguminoasele pot contribui la reducerea riscului de a dezvolta anumite afecțiuni, precum diabetul de tip 2 și boli cardiovasculare, pentru că le digerăm mult mai încet decât alte alimente, fapt care menține nivelul de glucoză din sânge.

„Atunci când consumi un cartof, nivelul de zahăr din sângele tău crește, dar legumele au un indice glicemic mult mai redus și scad rezistența la insulină”, spune Peter Ellis, profesor de biochimie specializat în carbohidrați la King’s College London.

De asemenea, leguminoasele sunt bogate în nutrienți și au un conținut redus de grăsimi, deși din punctul de vedere al cercetătorilor acestea nu au un „profil proteic complet”. Asta înseamnă că valoarea lor proteică este mai scăzută comparativ cu cea a cărnii și a ouălor pentru că nu conțin cantitatea de aminoacizi necesară organismul. Din acest motiv, experții recomandă combinarea leguminoaselor cu făinoase precum pastele.

O altă modalitate în care producătorii cresc conținutul de fibre al pastelor este substituirea făinii folosite în mod uzual – de obicei făina de grâu – cu făina făcută din alternative bogate în fibre, precum lintea, năutul și fasolea fava.

În 2020, Sophie Saget, o cercetătoare la Trinity College Dublin din Irlanda, a analizat și a comparat conținutul nutritiv al pastei făcute parțial din făină de năut cu cea obișnuită, făcută din grâu dur. Ea a descoperit că pastele făcute din făină de năut conțineau de 1.5 ori mai multe proteine, de 3.2 ori mai multe fibre și de opt ori mai mulți acizi grași esențiali.

Potrivit lui Saget, consumul pastei din făină de năut facilitează consumul  leguminoaselor, pe care ea le descrie drept „eroi uitați”. De asemenea, este un mod bun de a controla cât de multă mâncare consumăm, adaugă ea.

„Legumele sunt o sursă importantă de fibre și dacă consumi multe fibre, vei deveni sătul mult mai rapid, încât nu vei mânca mai mult decât este necesar.”

Deși pastele din făina de leguminoase par a fi un concurent mult mai puternic al pastelor din făina obișnuită de grâu dur, potrivit cercetărilor lui Saget ele nu pot intra în competiție cu făina integrală. Asta se datorează procesului de procesului de transformare a leguminoaselor în paste.

Procesarea nu este mereu un lucru rău; într-o stare uscată, nutrienții din leguminoase nu sunt foarte biodisponibili, spune Ellis, dar măcinatul leguminoaselor pentru obținerea făinii schimbă structura lor la nivel celular.

„Chiar dacă mănânci leguminoase integrale, celulele care conțin proteine și nutrienții se separă în timpul procesului de gătire. Dar pastele din leguminoase sunt și mai susceptibile la asta”, spune el, în contextul în care prepararea făinii de leguminoase implică măcinarea sedimentelor uscate, fapt care creează rupturi în celule.

Dar încă nu există suficiente cercetări care demonstrează cu exactitate modul în care asta schimbă conținutul lor nutritiv, adaugă Ellis, iar profilul nutritiv exact al pastelor din leguminoase depinde de cât de multe leguminoase sunt procesate, fapt care variază în funcție de producător.

„În acest context, analizăm materiale foarte complexe, care conțin o multitudine de componenți diferiți”, spune el. „Consumul crescut de alimente pe bază de plante poate fi o idee bună, dar oricum se merită să cercetăm în continuare dacă pastele din leguminoase au beneficii de lungă durată.”

Degustarea

Ca și în cazul oricărui alt produs alimentar lansat recent pe piață – în mod special a celor care imită alimentele noastre preferate – provocarea principală este gustul și textura. De fapt, aceasta este cea mai mare provocare, spune Gunter Kuhnle, profesor de nutriție și știință alimentară la Universitatea din Reading.

„Dacă ceva pare prea sănătos la gust, oamenilor nu le place să mănânce asta”, spune el. „Produsul va avea succes doar dacă va fi pe placul oamenilor și va fi acceptat de ei în calitate de substitut.”

Și în această ordine de idei, el susține că pastele de leguminoase „vor rămâne probabil un produs de nișă”.

Gustul poate fi influențat de o multitudine de factori externi. De exemplu, însuși faptul că mănânci paste neobișnuite poate fi un spoiler gustativ. Dar pastele italiene tradiționale pot conține la rândul lor făină de leguminoase, spune Nick Saltmarsh, directorul general la Hodmedods, care produce și vinde făini de leguminoase.

Când Giovanni Carleschi, producătorul de paste pentru Hodmedods, a fost inițial însărcinat cu producerea unor paste din leguminoase, acesta era sceptic.

„Dar odată ce a realizat că există paste italiene veritabile din făină de fasole, el a fost hotărât să le încerce”, spune Saltmarsh.

Rezultatul final, în urma utilizării în proporție de 50% a grâului decorticat și 50% a făinii din boabe, este un gust diferit comparativ cu cel al făinii obișnuite, din grâu – Saltmarsh îl numește „specific”. Și ușor să vii cu un produs care are un gust diferit și arată diferit față de alternativele sale populare.

„Este o adevărată provocare să depășim preconcepțiile legate de gustul pe care ar trebui să îl aibă un aliment, atunci când produsul este puțin diferit”, spune Saltmarsh.

De fapt, produsul nu este foarte diferit. Italienii nu sunt unicii care au folosit făină de leguminoase pentru a face paste, utilizarea ei este comună. Deși pasta din făină de leguminoase poate părea o nouă tendință în alimentația sănătoasă, noi am observat beneficiile făinei de leguminoase asupra sănătății pe parcursul a sute de ani, spune Rebecca Earle, un istoric al tradiției culinare.

„Oamenii preparau mâncare din făină de castane și orez de milenii”, spune ea. „Abia mai recent – aproximativ din secolul al XVIII-lea – francezii au început să promoveze făina făcută din diverse ingrediente, precum lintea și fasolea, susținând că reprezintă o alternativă mai sănătoasă a făinii obișnuite, adică a făinii de grâu.”

Unul dintre motivele pentru care făina albă de grâu este cea mai comună dintre toate este faptul că a devenit mult mai ieftină de-a lungul timpului, mulțumită revoluției industriale. De asemenea, popularitatea sa se datorează într-o anumită măsură asociației istorice cu clasele sociale superioare.

„Recoltele de grâu nu erau mari, astfel că era scumpă în Evul Mediu”, spune Earle. „Iar pâinea produsă din ea are o consistență deosebit de pufoasă, fapt care îi oferă o calitate somptuoasă, asociată claselor superioare. Asta înseamnă că atunci când a devenit accesibilă ca preț, încă era dezirabilă.”

Făina albă încă era considerată mai nutritivă din presupusul motiv că ar fi mai bună pentru sistemul nostru digestiv. Cu toate acestea, acum știm că făinele alternative, cu un conținut ridicat de fibre, sunt în general mai bune pentru noi.